【云視角】云南美味，預(yù)制也可以！
5分鐘，一道酸辣可口的金湯酸菜魚上桌；
6分鐘，一份麻辣鮮香的辣子雞出鍋；
10分鐘，一碗滑溜醇香的梅菜扣肉出爐；
……
僅僅幾分鐘，在家就能做出餐廳的味道，原本需要買菜、洗菜、切菜、烹制、調(diào)味等花大工夫做的“硬菜”，撕開(kāi)包裝一熱一炒馬上就能吃，這就是即配、即烹、即熱、即食的預(yù)制菜，分分鐘就能搞定的預(yù)制菜也贏得了消費(fèi)者的青睞，正成為餐桌上的“新寵兒”。
今年2月，一頭連著田間地頭、一頭連著市場(chǎng)餐桌的預(yù)制菜首次被寫入中央“一號(hào)文件”，明確提出要培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，一個(gè)萬(wàn)億級(jí)別的美味“藍(lán)海”弄潮而立。
預(yù)制未來(lái)，滇味飄香。3月3日，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)首次在昆啟動(dòng)，首次集中展示國(guó)內(nèi)外預(yù)制菜食品及餐飲行業(yè)發(fā)展成果，推動(dòng)新技術(shù)、新產(chǎn)品、新模式的交流與合作，建立完善云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈，不斷升級(jí)消費(fèi)鏈，全力推動(dòng)云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓滇菜美食成為促進(jìn)消費(fèi)的新興動(dòng)力。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展“有優(yōu)勢(shì)”
素有“動(dòng)物王國(guó)、植物王國(guó)、世界花園、藥材之鄉(xiāng)和生物基因庫(kù)”等美譽(yù)的云南，獨(dú)特的立體氣候、清新的空氣、優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境造就了云南種類豐富、獨(dú)具特色、品質(zhì)一流的綠色食品；云南26個(gè)民族深厚的歷史底蘊(yùn)和多元的民族文化造就了云南獨(dú)特的飲食文化。
目前，以野生菌、過(guò)橋米線、汽鍋雞等為代表的滇菜美食享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，宣威火腿、德和罐頭等廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的預(yù)制菜產(chǎn)品。
“高品質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品、風(fēng)味獨(dú)特的滇菜為云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢(shì)更是為云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)搶占新賽道、拓展國(guó)際市場(chǎng)提供了有力支撐。”云南省商務(wù)廳黨組成員、副廳長(zhǎng)浩一山表示，云南省要大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，把云南的農(nóng)業(yè)產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢(shì)。
去年下半年以來(lái)，全省相繼出臺(tái)了《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見(jiàn)》《滇菜標(biāo)準(zhǔn)化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》《云南省加快推動(dòng)米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》等政策文件，從壯大市場(chǎng)主體、暢通供應(yīng)鏈條、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、搭建銷售平臺(tái)、培育知名品牌等多個(gè)方面對(duì)云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行布局，為云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要的政策支撐。
去年9月，云南雪力國(guó)際集團(tuán)啟動(dòng)建設(shè)了西南地區(qū)首個(gè)專業(yè)的預(yù)制菜批發(fā)交易市場(chǎng)--云南雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場(chǎng)，目前交易市場(chǎng)正式開(kāi)放，這個(gè)以市場(chǎng)首創(chuàng)“冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)+物流冷鏈配送+同城配送”一體化供應(yīng)鏈解決方案，全程倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸及溫濕度實(shí)時(shí)可視化監(jiān)控，將全面滿足云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈高效配送與冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)需求。
“未來(lái)三年，雪力將在全省16個(gè)州市、50個(gè)縣區(qū)和數(shù)千個(gè)社區(qū)規(guī)劃創(chuàng)建冷鏈分倉(cāng)和出品出餐店，最終打造20個(gè)A級(jí)冷鏈分倉(cāng)，200個(gè)B級(jí)冷鏈分倉(cāng)，形成萬(wàn)個(gè)出品出餐店、萬(wàn)人直播鉅陣的預(yù)制菜供應(yīng)鏈下沉和銷售渠道下沉的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)。”云南雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場(chǎng)有限公司銷售運(yùn)營(yíng)中心總監(jiān)李東說(shuō)。
2023年，我省將重點(diǎn)推動(dòng)供應(yīng)鏈服務(wù)體系建設(shè)，繼續(xù)支持中央廚房建設(shè)，推廣“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”模式。同時(shí)，推進(jìn)滇菜預(yù)制化加工菜品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，組織開(kāi)展滇菜預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點(diǎn)工作，制定出臺(tái)“云南預(yù)制菜流通標(biāo)準(zhǔn)”等一批預(yù)制滇菜加工標(biāo)準(zhǔn)。
放大獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，疊加政策優(yōu)勢(shì)。未來(lái)，云南還將把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、打造新消費(fèi)模式的重要支柱產(chǎn)業(yè)進(jìn)行培育，加快推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群、企業(yè)集中、政策集成、要素集聚、功能集合，著力培育“滇菜”高端預(yù)制食品品牌，讓滇味走向全國(guó)、飄香全球。截至2022年底，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，約占全國(guó)市場(chǎng)規(guī)模的4.7%。
企業(yè)入圈“有信心”
米線，作為云南美食的“主角”和金字招牌，也正成為預(yù)制菜賽道的“明星”產(chǎn)品。
2016年云南官人橋食品有限公司聚焦預(yù)制菜米線發(fā)力，3年的時(shí)間沉心做好米線產(chǎn)品研發(fā)，以保鮮米線為基礎(chǔ)，結(jié)合云南本土特色口味，最終研發(fā)出一款完整的云南米線產(chǎn)品。
“保鮮米線的制作和消費(fèi)市場(chǎng)前景很好，但保鮮米線的制作也相對(duì)有‘門檻’，需要更高的制作工藝把控和數(shù)據(jù)化生產(chǎn)，把傳統(tǒng)米線做出新樣式�！痹颇瞎偃藰蚴称酚邢薰緞�(chuàng)始人余春暉介紹道，目前，企業(yè)日產(chǎn)50000單，今年2月已經(jīng)接到了足夠制作全年生產(chǎn)訂單，今年5月還將增加一條生產(chǎn)線進(jìn)行擴(kuò)產(chǎn)能需求，實(shí)現(xiàn)日產(chǎn)100000單的生產(chǎn)量�！霸颇厦拙�產(chǎn)業(yè)未來(lái)可期，也希望云南米線行業(yè)制定更加規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展，協(xié)力推動(dòng)云南米線產(chǎn)業(yè)更蓬勃。”
瞄準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)風(fēng)口，作為高鐵餐領(lǐng)域的優(yōu)秀企業(yè)代表，昆明天天向上集團(tuán)將目光聚焦在了中老鐵路這條國(guó)際大通道。2021年，企業(yè)融合中老鐵路地域特點(diǎn)和民族元素，為中老鐵路量身定制了“傣味小排”“酸筍牛肉”等5種特色冷鏈盒飯?zhí)撞�，新研發(fā)了“菠蘿飯風(fēng)味”“群英薈萃”“飛黃騰達(dá)”等6種面向高端旅客的訂制商務(wù)套餐，未來(lái)也將通過(guò)飲食文化交流，將老撾的特色美食香飄中老鐵路。
“云南的蔬果都是環(huán)保綠色無(wú)污染的，這就是云南發(fā)展預(yù)制菜最好的‘賣點(diǎn)’，同時(shí)云南的民族菜肴和菌菇類特色菜肴等都是‘亮點(diǎn)’。”昆明天天向上集團(tuán)總裁劉亞瑾認(rèn)為，云南發(fā)展預(yù)制菜有著“先天優(yōu)勢(shì)”，企業(yè)有信心把云南預(yù)制菜推向更大的市場(chǎng)和天地�！澳壳埃髽I(yè)正積極同昆明鐵路局集團(tuán)、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、昆明理工大學(xué)等多家高校聯(lián)合研發(fā)具有云南地方特色的預(yù)制菜美食‘全家宴’，把云南最典型的味道突出出來(lái)，力爭(zhēng)打造一批云南預(yù)制菜特色‘爆款’產(chǎn)品，大力促進(jìn)‘舌尖上的云南’更快走向全國(guó)。”
至今已有一百多年做罐頭的老牌企業(yè)，德和則是順勢(shì)而為加入預(yù)制菜賽道，力爭(zhēng)成為預(yù)制菜行業(yè)里的標(biāo)桿企業(yè)�！肮卷槕�(yīng)市場(chǎng)需求，將于今年4月底開(kāi)通一條預(yù)制菜生產(chǎn)線，打造符合滇式口味的系列菜品�！崩ッ鞯潞凸揞^食品有限責(zé)任公司市場(chǎng)部經(jīng)理薛薇介紹道，德和的預(yù)制菜將主打“有門檻”的產(chǎn)品，選擇日常餐廳制作有難度的菜品。
目前，德和企業(yè)“兩條腿走路”：既做好德和罐頭的常規(guī)產(chǎn)品，也將在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方面發(fā)力做出自己的特色�！霸颇喜似泛苡袃�(yōu)勢(shì)，汽鍋雞、菌湯火鍋、沾益辣子雞等都是云南極具特色的菜品，云南菜品也極具潛力。”薛薇告訴記者，德和具備產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈路，德和有信心邁進(jìn)預(yù)制菜賽道，做好滇菜菜系單品，更好地推薦云南美食。
而今，預(yù)制菜已經(jīng)迎來(lái)了產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“春天”，云南餐飲以及食材等相關(guān)企業(yè)紛紛“入圈”涌入這條萬(wàn)億級(jí)預(yù)制菜賽道，云南預(yù)制菜也正乘風(fēng)而起、搶占新賽道。
專家建議“有標(biāo)準(zhǔn)”
2022年6月，墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心揭牌，這也意味著云南首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心成立，打響了云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“第一槍”。
“墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心作為墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的‘樞紐中心’，承擔(dān)著在平臺(tái)建設(shè)上樹標(biāo)桿、在標(biāo)準(zhǔn)制定上樹權(quán)威、在研發(fā)能力上樹先進(jìn)、在成果轉(zhuǎn)化上樹榜樣、在助農(nóng)增收上樹表率等重要功能與職責(zé)�！蹦A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心負(fù)責(zé)人潘鏡表示，云南預(yù)制菜發(fā)展前景無(wú)限，但云南預(yù)制菜的重頭戲和關(guān)鍵是優(yōu)先做好預(yù)制菜的生產(chǎn)和制作標(biāo)準(zhǔn)。
目前，墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心已有6家國(guó)際國(guó)內(nèi)行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)入駐創(chuàng)新研究中心，13位國(guó)內(nèi)預(yù)制菜領(lǐng)域領(lǐng)軍人物入駐中心掛牌成立專家工作站，13位業(yè)內(nèi)名廚進(jìn)駐中心設(shè)立工作室，啟動(dòng)43個(gè)菜品研發(fā)及菜品標(biāo)準(zhǔn)研究與制定，21個(gè)產(chǎn)品進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段，已上市酸菜魚、傣味烤魚等7個(gè)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值2000余萬(wàn)元。
當(dāng)前，“躥紅”的預(yù)制菜正成為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務(wù)，云南又如何在這條賽道上走出自己的風(fēng)格和味道，走向健康、規(guī)范的道路。
“今天正是預(yù)制菜發(fā)展的好時(shí)機(jī)，云南要打造地標(biāo)性預(yù)制菜，利用好云南風(fēng)味食材、特色食材、特色菜品，讓這些食材和風(fēng)味釋放出獨(dú)屬于云南的味道�！毙孪Ｍㄍ拮蛹瘓F(tuán)、四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司創(chuàng)始人王付均表示，云南具備爆款預(yù)制菜“基因”，云南的菌菇類、火腿、鮮花等特色食材以及薄荷、香茅草、酸木瓜等風(fēng)味食材烹飪的汽鍋雞、香茅草烤雞、舂雞腳、菌子火鍋等特色菜品具備很大的市場(chǎng)空間，推動(dòng)云南的好食材和風(fēng)味真正地產(chǎn)業(yè)化和品牌化。
今天，預(yù)制菜正成為餐飲“新風(fēng)口”，不斷升溫的云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速?zèng)_向“風(fēng)口”，“云南味道”正千帆迎風(fēng)起，逐浪“預(yù)制”新藍(lán)海。
