中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平
《食品安全法》已經(jīng)頒布實施兩年多了，但食品安全事件仍層出不窮。如何看待日益瘋狂的食品造假？食品不安全因素究竟有哪些？怎樣讓老百姓“吃得安全、吃得放心”？就這些問題，中國青年報記者日前采訪了全國政協(xié)委員、中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平。他認為，保障食品安全要依靠加強法治、轉(zhuǎn)變發(fā)展方式來解決。
我國食品安全問題多系人為
“因牛肉產(chǎn)品被污染造成食物中毒，美國Topps肉制品公司宣告破產(chǎn)；意大利“幽靈”奶牛丑聞，涉及意大利農(nóng)業(yè)供應(yīng)管理局和農(nóng)業(yè)部動物疾病預(yù)防研究所；德國生產(chǎn)商將工業(yè)用脂肪酸用于動物飼料，引發(fā)了“二惡英毒飼料”事件，上千家農(nóng)場關(guān)閉；我國臺灣地區(qū)查獲的全球首起使用有毒物質(zhì)——塑料增塑劑鄰苯二甲酸酯(DEHP) 取代棕櫚油做乳化劑，對飲料進行增稠獲取暴利的事件涉及上百種飲料�！瘪T平認為，“食品安全問題是當今世界所關(guān)注的重點，任何國家都不可能做到‘零風險’�！�
我國出現(xiàn)的食品安全問題是不少國家在發(fā)展過程中都曾經(jīng)遇到的。馮平說：“中國是發(fā)展中國家，改革開放30年完成了發(fā)達國家?guī)装倌甑陌l(fā)展進程，遇到的問題可能會集中展現(xiàn)出發(fā)達國家的經(jīng)歷。”
據(jù)他介紹，老百姓深惡痛絕的食品造假問題，是發(fā)達國家19世紀早期就大量出現(xiàn)過的，隨著食品的化學化發(fā)展和食品加工、銷售企業(yè)的增加，有意的食品摻假一直是世界各國政府面臨的嚴重問題。直到1920年前后，法規(guī)的壓力和有效的檢測方法才將故意進行食品摻假的出現(xiàn)頻率和嚴重性控制到可以接受的水平，而且摻假與反假始終沒有停止。
馮平認為，與發(fā)達國家食品安全問題主要集中于微生物、環(huán)境污染等非人為故意危害不同，當前我國食品安全隱患主要是非法牟取暴利、人為污染和“添加泛濫”，形勢復(fù)雜、嚴峻。違法犯罪分子利欲熏心、明知故犯，生產(chǎn)經(jīng)營有毒、有害食品�！叭矍璋纺谭邸薄ⅰ暗販嫌汀�、私屠濫宰、收售病害豬、“瘦肉精”豬等惡性事件的發(fā)生和注水肉、違法違規(guī)使用添加物是當前影響食品安全的突出問題。
添加劑是肉類污染罪魁
肉類食品處于食物鏈頂端，污染源多，產(chǎn)品價值高，食品安全問題更加復(fù)雜。主要包括環(huán)境污染、生物污染和化學因素三方面。其中，尤其以化學因素污染最為嚴重。
環(huán)境污染包括垃圾、水、重金屬、農(nóng)藥、化肥污染。生物污染包括口蹄疫、豬鏈球菌病、絳囊蟲病等人畜共患病�；瘜W因素，主要有亞硝酸鹽、著色劑、防腐劑等添加劑。亞硝酸鹽有發(fā)色作用，更重要的是對劇毒的肉毒桿菌的抑制，目前還沒有更好的替代品。亞硝鹽致癌，用量大時會發(fā)生急性中毒，必須限量。個別生產(chǎn)者為追求色、香、味任意增加用量，曾引發(fā)過多起急性中毒。天然色素成本高、性質(zhì)不穩(wěn)定，加工、保存中容易褪色。合成著色劑穩(wěn)定，但有一定毒性, 對人體健康存在危害。不法商販為掩蓋原料肉不新鮮和熟肉制品的缺陷，大多超量和超范圍添加防腐劑。
“我國人均壽命的延長，控制食品微生物污染功不可沒；但癌癥發(fā)病率逐年攀升，發(fā)病年齡逐漸年輕化，化學污染是主要因素。”馮平認為，“當前，食品安全管理僅僅滿足于不出現(xiàn)急性中毒事件已經(jīng)不能達到人民的期望，同時，技術(shù)的濫用也在客觀上增加著食品安全的風險�！�
以添加劑為例，添加劑能使食品延長保質(zhì)期，產(chǎn)品一致性好，在數(shù)量擴張型經(jīng)濟增長階段，對食品工業(yè)的發(fā)展起了重要作用。但超量和超范圍添加以及改變食品色、香、味特性，用水和添加劑制造的假葡萄酒、用沒有奶的“珍珠奶”、加了香精的“五常”香米來牟取暴利，添加劑從對食品的修飾到用于制假售假，以假亂真，又挑戰(zhàn)著質(zhì)量效益型的經(jīng)濟增長。
為防范豬販在送豬途中注水，政府部門常常選擇動用大量人力物力，向各屠宰場派遣駐場員，對屠宰環(huán)節(jié)加強了監(jiān)管，從而提高了屠宰場的食品安全意識和責任意識。屠宰場作為肉品安全的重要關(guān)口，在計劃經(jīng)濟時期，生豬統(tǒng)購統(tǒng)銷，屠宰場由政府直接管理。而現(xiàn)在，屠宰企業(yè)中實行代宰的占了75%。豬和肉都是豬販子的，企業(yè)主體責任不落實，對肉品質(zhì)量安全缺乏關(guān)切，投機取巧、惡性競爭給了唯利是圖的不法分子可乘之機，導致肉類食品不安全事件屢有發(fā)生。因此，當前不僅要控制好屠宰場這個源頭，而且應(yīng)該向飼養(yǎng)環(huán)節(jié)延伸，從“農(nóng)田”開始進行有效管控。
養(yǎng)殖分散增加監(jiān)管難度
2010年全國肉類總產(chǎn)量7925萬噸，是1996年的1.73倍，1978年的9.2倍。其中，豬肉產(chǎn)量為5070萬噸，居世界第一。由于動物疫病、抗生素、農(nóng)藥、重金屬超標等原因，豬肉的出口量不到產(chǎn)量的1%，而且進口大于出口�！案母镩_放雖已30多年，但我國肉類產(chǎn)品生產(chǎn)方式仍相對落后。”馮平表示，以豬肉為例，養(yǎng)殖企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多、效益低、變化快仍是主要特點。
據(jù)介紹，目前日屠宰量1000頭以上的屠宰場往往需要200家以上的供應(yīng)商。全國兩萬家定點屠宰場絕大多數(shù)處于小規(guī)模、手工或半機械化的落后狀態(tài)，普遍存在標準化程度低、生產(chǎn)不規(guī)范等問題。其中規(guī)模以上（一天宰16頭以上）屠宰企業(yè)2237家，僅占總數(shù)的11%；而這之中，小型屠宰企業(yè)2029家，又占了90.7%。
這直接導致屠宰企業(yè)利潤薄、質(zhì)量不穩(wěn)、開工不足、后勁不大，且養(yǎng)殖和屠宰企業(yè)產(chǎn)銷關(guān)系松散、利益分配矛盾突出，質(zhì)量控制和政府監(jiān)管的難度也相應(yīng)增加了不少。
據(jù)對我國中部地區(qū)生豬養(yǎng)殖狀況的調(diào)查，由于品種、飼養(yǎng)管理等多方面的原因，仔豬從出生到長成商品豬，死淘率超過35%，是國外的三到四倍。為控制疫病往往依賴抗生素的超量使用，造成動物體內(nèi)的藥物積蓄和抗藥性，以至影響到消費者特別是青少年的身體健康。我國已成為抗生素的生產(chǎn)和使用大國，在生產(chǎn)發(fā)展、財富積累的同時，人民身體素質(zhì)卻在下降。
據(jù)馮平介紹，中國南方一家民營企業(yè)，創(chuàng)新性地采用了高度一體化的大規(guī)模自養(yǎng)、自宰肉雞的經(jīng)營模式。在穩(wěn)定生產(chǎn)、疫病防控、食品安全、規(guī)�；�(jīng)營等方面具有明顯的競爭優(yōu)勢。該企業(yè)1983年從貸款兩萬元養(yǎng)雞起家，2010年肉雞飼養(yǎng)1億羽，屠宰9600萬羽。該公司的發(fā)展代表了在市場經(jīng)濟條件下，企業(yè)為確保食品安全做出的具有前瞻性的戰(zhàn)略選擇。
“影響我國食品安全的主要因素中，首先是產(chǎn)業(yè)素質(zhì)總體偏低，增長方式落后，企業(yè)管理能力低�！瘪T平呼吁，“應(yīng)該從食品安全的角度重新審視轉(zhuǎn)變發(fā)展方式的努力�！�
馮平最后強調(diào)，食品安全是長期的、復(fù)雜的、艱巨的綜合性社會問題，需要系統(tǒng)性的解決辦法。要在法制的環(huán)境下，把消費者的認知、生產(chǎn)者對質(zhì)量的控制、媒體的輿論監(jiān)督和政府部門的有效管理有機地結(jié)合起來，一個都不能少，一個都不能弱。
