客家菜系香飄兩岸 留住舌尖上的鄉(xiāng)愁

　　臺(tái)閩西是臺(tái)灣近600萬客屬臺(tái)胞的主要祖居地。其中，客家美食可以說是兩岸客家人共同的鄉(xiāng)愁。近年來，兩岸客家美食互動(dòng)交流頻繁，客家菜系在取長(zhǎng)補(bǔ)短中香飄兩岸——

　　難忘連城白鴨的味道

　　最近，臺(tái)灣苗粟縣客家餐飲界人士劉菊英給連城縣小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王金明打來電話，希望今年可以再次來連城參加海峽兩岸客家烹飪大賽，她所帶的烹飪團(tuán)隊(duì)也希望再增加些人數(shù)。

　　劉菊英之所以有這樣的愿望，緣于一只連城白鴨的味道。去年夏天，王金明帶著他的美食團(tuán)隊(duì)，前往苗栗縣參加兩岸客家美食文化交流活動(dòng)。隨行的不僅僅有廚師、工作人員等幾十人，還有各種連城客家食材，如地瓜、芋子、糯米等等。當(dāng)然，也少不了白鴨。

　　據(jù)《連城縣志》記載，白鴨在連城已繁衍棲息百年以上，清朝道光年間即為貢品，是我國(guó)唯一藥用鴨。

　　“去之前，苗栗縣的縣長(zhǎng)指明要帶連城白鴨過來，他以前吃過一次，很想再嘗嘗連城白鴨的味道�！蓖踅鹈骰貞浾f，活動(dòng)當(dāng)天來參加的人很多，至少有2000人，可見客家美食在臺(tái)灣受歡迎的程度。

　　“由于帶去的連城白鴨量少，現(xiàn)場(chǎng)許多人未能嘗夠其味，而我也希望與連城白鴨有更多的‘親密接觸’呢！”劉菊英說，連城白鴨很特別，她希望今年10月在連城舉行的第三屆海峽兩岸客家烹飪大賽上，可以嘗試著制作各類連城白鴨菜品。

　　記憶中最深的鄉(xiāng)愁

　　閩西是臺(tái)灣近600萬客屬臺(tái)胞的主要祖居地，可謂同宗同源、一脈相傳。其中，客家美食可以說是客家文化的代表項(xiàng)目，也是許多客家人記憶中最深的鄉(xiāng)愁。

　　采訪時(shí)，記者在連城縣新泉鎮(zhèn)看到，鎮(zhèn)上大大小小的餐館門前都停滿了車子，撲鼻的菜香從各家廚房中傳出。不一會(huì)兒，溪魚豆腐、九門頭、青菜牛肉、鹵豬蹄、金絲粉湯等別具特色的客家美食就端了上來。

　　事實(shí)上，客家菜在臺(tái)灣也非常盛行。“我在苗栗經(jīng)營(yíng)飯店，主打的就是客家菜。每天，來餐廳點(diǎn)餐的人，都對(duì)客家菜非常推崇。”劉菊英說。

　　去年，在苗栗舉辦的兩岸客家美食文化交流活動(dòng)上，劉菊英也奉上了自己的幾道客家菜�！芭_(tái)灣的客家菜品遠(yuǎn)不如連城的豐富，但是兩地的客家菜都有種家鄉(xiāng)的味道，就是走到哪里也散不掉的客家味�！眲⒕沼⒄f。

　　王金明告訴記者，兩岸客家美食交流活動(dòng)原本只規(guī)劃了半天時(shí)間，結(jié)果由于吃客熱情高漲，時(shí)間不斷延長(zhǎng)，直到晚上八點(diǎn)，人潮還未散去。

　　讓客家味飄得更遠(yuǎn)

　　然而，面對(duì)各地美食不斷推陳出新，客家菜系也面臨著新的挑戰(zhàn)。如何在保留客家味的同時(shí)，讓客家美食更加符合現(xiàn)代人的口味，獲得更廣泛的知名度，是擺在客家餐飲界人士面前的一道考題。所幸，兩岸客家人都在思索這一問題，并已付諸實(shí)踐。

　　連城縣客家菜廚師俞生輝告訴記者，客家人在飲食文化方面秉承著祖先因地制宜的生存智慧，一方面追溯傳統(tǒng)，吸取養(yǎng)分，開創(chuàng)生機(jī)；另一方面則敞開胸懷，廣納各地飲食風(fēng)味。

　　比如，同樣的一道用芋頭與雞肉組合而成的客家小菜，在連城本地的客家菜館里，保留了它原有的咸、香味道，而在四川地區(qū)，它又增加了麻和辣的元素。

　　“同樣的，臺(tái)灣客家人也一直在創(chuàng)新與改良菜品�！眲⒕沼⑴e例說，臺(tái)灣的客家米粉湯中，那些米粉、魚丸都是大陸的元素，而湯底則變得較淡些；還有流行的豬蹄膀，也是按大陸客家菜的方式鹵制的，但會(huì)加入筍干、青菜等不同的作料。

　　對(duì)于今后客家美食的發(fā)展之路，劉菊英認(rèn)為，如今現(xiàn)代人越來越崇尚天然、健康的飲食理念，客家菜在烹飪方式上可以嘗試既保留傳統(tǒng)香的特色，又改良咸、油的部分，打造綠色、養(yǎng)生的客家美食。

　　“在傳承創(chuàng)新的過程中，客家菜品可以嘗試融入辣味、鮮味等地方口味，但不能混搭、亂搭，一定要留住自己的味道，否則將失去原有的特色�！庇嵘�輝說，客家菜系的推陳出新，將是一股力量，推動(dòng)著客家祖地文化的傳承與發(fā)展。