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風味云南,咕嘟咕嘟燉瀆魚

2021-01-14 13:55:00
來源:新華網(wǎng)
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  俗話說,“靠山吃山,靠水吃水”,云南省玉溪市江川區(qū)湖光秀美,星云湖坐落其中,湖里盛產(chǎn)的魚自然成了江川人家餐桌上的常見美食。江川人做魚的方法頗為講究,清湯魚、鹽水魚、清蒸魚、油炸魚、烤魚……花樣繁多,味道各異,但最家常的做法當數(shù)瀆魚。

制作好的瀆魚(2020年12月25日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(張菲菲 攝)

  “老”瀆魚做出新味道

  “瀆”是江川當?shù)氐耐猎挘t燒的意思。瀆魚做法看似簡單,卻很考驗功夫,這道菜的精髓就在于魚的選擇,首選星云湖中的鯽魚,當?shù)氐睦蠋煾低黄苽鹘y(tǒng),用的僅是醬油、糊辣椒、精鹽、蔥、姜、蒜等簡單的調料,嚴格遵循用料比例,加上適宜的火候,將魚燒至入味,汁少即成。

星云湖周邊生態(tài)養(yǎng)殖的鯽魚(2020年12月25日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(張菲菲 攝)

  出鍋后的瀆魚味道鮮美。要想尋覓地道瀆魚的味道,當?shù)厝藭扑]一家城區(qū)的老牌飯店——名師酒樓。飯店的大廚張寶升2020年6月獲得了玉溪市江川區(qū)區(qū)級非物質文化遺產(chǎn)項目傳統(tǒng)技藝《瀆魚》代表性傳承人稱號。

制作好的瀆魚(2020年12月25日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(張菲菲 攝)

  “這道菜的精髓在于魚的選擇,必須是來自星云湖里的鯽魚,即使遇到封湖期,也要挑選沿湖周邊生態(tài)養(yǎng)殖的魚,這樣的魚吃起來才夠鮮甜!闭f起瀆魚的做法,張寶升道出了自己的烹飪經(jīng),他說,烹制過程中魚不能用油炸,只需放少許油將其表面煎至金黃。另一個關鍵則是不用醬料。據(jù)了解,江川老百姓瀆魚的時候喜歡放入辣味的醬料,用濃烈的醬味掩蓋魚的腥味,一口下去,滿滿的醬香味,雖然味道濃郁,但卻少了魚的鮮味,嘴巴被辣得過了癮,味蕾似乎沒有得到滿足。而張寶升瀆魚不用辣醬,用的僅是醬油、辣椒、精鹽、蔥、姜、蒜等簡單的調料,嚴格用料比例,加上適宜的火候燉煮,鍋里咕嘟咕嘟地沸騰10多分鐘后,將魚燒至入味,汁少即成。出鍋后的瀆魚既帶有糊辣椒的香辣味,又有魚的鮮甜,且肉質細膩,吃起來格外爽口。

  愛吃愛做留住純正味道

  每一個精美的菜品,背后都有一個感人的故事。對于張寶升來說,自己小時候的打工經(jīng)歷成就了今天的名師酒樓。

處理鯽魚(2020年12月25日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(張菲菲 攝)

  張寶升從初中畢業(yè)后就到飯店打工,一開始只是打雜,并沒有掌廚的資格,出于對美食的喜愛,他選擇繼續(xù)堅持學習做菜。一直持續(xù)了七八年后,張寶升有了一個大膽的想法——開店。1994年,張寶升開起了屬于自己的飯店,從小在星云湖邊長大的他不僅喜歡吃魚,也喜歡做魚,最大的樂趣就是鉆研各種魚的做法,對魚的烹制有著獨特的見解,因此,飯店的招牌菜自然也是魚。銅鍋魚、酸菜魚、清蒸魚……經(jīng)他之手都能變成美味的菜肴,尤其瀆魚備受客人喜愛!吧夂玫臅r候一天能賣200多條魚,部分客人吃完后還要打包帶走!闭劦阶约旱牡靡庵鳎瑥垖毶陲棽蛔刃牡南矏。

張寶升獲得江川區(qū)區(qū)級非物質文化遺產(chǎn)項目傳統(tǒng)技藝《瀆魚》代表性傳承人稱號的榮譽證書(2020年12月25日攝)。新華網(wǎng)發(fā)(張菲菲 攝)

  從事餐飲行業(yè)近30年,張寶升獲得過云南烹飪名師的稱號,其制作的多道菜肴也被評為“中國名菜”,其中,瀆魚獲得非遺傳承人的榮譽稱號對他來說意義非凡。“這既是對我的認可,也是對我的鼓勵和鞭策,我還會繼續(xù)鉆研魚的不同烹制方法,讓更多的人到江川吃魚,把江川的漁文化和飲食文化發(fā)揚光大!睆垖毶f。(徐華陵 張菲菲 郭江華)

[責任編輯:尹賽楠]

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