“美食熱”的背后是文化認(rèn)同
●主持人：本報(bào)記者 龔丹韻
●嘉 賓：于海（復(fù)旦大學(xué)社會(huì)學(xué)教授）
●我們的飲食，向全球表達(dá)了中國(guó)人的世界觀。對(duì)食物的看法和做法，代表了中國(guó)人的溫情、善意和靈性。百姓視角的飲食觀，是對(duì)中華美食最恰當(dāng)?shù)恼軐W(xué)表達(dá)。
解放觀點(diǎn)：這幾天，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》一炮而紅，挑剔的網(wǎng)友甚至給出了和國(guó)際知名紀(jì)錄片相同的高分。通過普通人的日常美食切入，不僅讓唾液受到刺激，也讓心靈得到溫暖，凝聚起華夏的文化認(rèn)同。您對(duì)此怎么評(píng)價(jià)？
于海：我認(rèn)為這是一部能成為經(jīng)典的片子。這種經(jīng)典，不僅僅體現(xiàn)在美食拍得讓人流口水上，更因?yàn)樗プ×酥袊?guó)飲食背后的文化核心，體現(xiàn)了中國(guó)人“民以食為天”“食道即天道”的價(jià)值觀。正因?yàn)橹袊?guó)人在吃方面的文化成就，才使我們今天依然是人口和子孫繁衍最旺盛的族群�！皬奈骞戎蝎@得溫飽”，是人類文明史的基礎(chǔ)。而中國(guó)文明的巨大財(cái)富，對(duì)世界的巨大貢獻(xiàn)，也能在食物的層面上體現(xiàn)得淋漓盡致。
對(duì)中國(guó)人而言，吃更是一種“幸福生活”。中國(guó)人在美味上發(fā)展得極其豐富，也因此中國(guó)人的胃口被調(diào)教得非常嬌氣。一家餐館可以服務(wù)不好，但不能味道不好，這與西方恰恰相反。紀(jì)錄片中說，上海的南貨店，“就是上海這樣一個(gè)移民城市的一座座的味覺紀(jì)念館”，這句話概括得很好，通過味覺，我們編織出了城市的幸福緯度。味，代表了幸福指數(shù)，代表了一座城市的文化性格和歷史軌跡。中國(guó)從南到北、從東到西，無(wú)論富裕還是貧窮，所有地方都開發(fā)出了自己的美味。林語(yǔ)堂在研究中國(guó)文化的微妙時(shí)，特地把美食作為一個(gè)分析角度，確實(shí)眼光犀利。
片中也提到，廚房的秘密表面上是水與火的藝術(shù)，說穿了無(wú)非是人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系。比如村子里做的村宴，大家坐在一起吃，還必須用圓桌和紅布。分享美味，是交流彼此之間作為情感共同體的重要儀式，就在圍桌而吃的熱鬧中，老人們彼此幫襯、守望相助，是美味更是人情。
解放觀點(diǎn)：如果說美食背后透出的是文化性格，那么與其他文明類型相比，中餐能夠獨(dú)步全球，究竟得益于什么？
于海：飲食文化高度依賴文明進(jìn)程和自然條件。中國(guó)南北差異大，提供了豐富的、差異化的食材，而龐大的人口逼出了中華美食各地開花，族群的地理豐富性，造就了中國(guó)飲食的豐富。西方人在主餐上與我們相比，略顯單調(diào)，但他們并非沒有美食，他們對(duì)飲食的貢獻(xiàn)，主要在甜食、酒和奶酪等方面，這也和地理環(huán)境有關(guān)。而西餐的簡(jiǎn)單，更在于背后的文化觀點(diǎn)不同。西方更注重食物的能量，當(dāng)能量觀主導(dǎo)飲食時(shí)，對(duì)味道的追求的積極性就比我們?nèi)趿嗽S多。
此外，美味也是一種日積月累的技巧。比如上海人講究“鮮”，上海飲食中“糟食”的微妙口感，北方人不易體會(huì)。同理，重酸重辣地區(qū)對(duì)辣的差別體會(huì)，也令南方人望塵莫及。西方人喜歡吃雞胸，因?yàn)槿鈮K大和均質(zhì)，食之方便。中國(guó)人卻愛吃雞翅膀里的“活肉”，這種口感很難表達(dá)。對(duì)中國(guó)人來說，魚肉是死的還是活殺的，一吃就能辨別，西方人做不到。所以隨著代代演化，造就了不同地區(qū)、不同民族的味蕾，也成就了中國(guó)人豐饒美妙的美食鑒賞能力。
解放觀點(diǎn)：對(duì)海外華人來說，中餐更加是凝聚文化認(rèn)同和民族情感的重要媒介。他們可以一箱箱托家人空運(yùn)辣醬，可以走一兩小時(shí)的路，只為一家地道的中餐館。
于海：美食絕對(duì)是華人心中的驕傲。它和少年記憶、和家鄉(xiāng)聯(lián)系在一起，華人在外面尋尋覓覓的，是青少年時(shí)媽媽奶奶們天天做的食物，是日常生活中，反復(fù)與重要的親人分享的味道。所以，食物能夠把人與家鄉(xiāng)聯(lián)系在一起。歸根結(jié)底，文化認(rèn)同最難背叛的可能就是胃。我曾去加拿大一年，一開始住在當(dāng)?shù)厝说纳鐓^(qū)，想體驗(yàn)本土文化，但最后實(shí)在受不了飲食，逃到了華人居住區(qū)，大家每周吃著紅燒肉，樂此不疲。飲食是非常頑強(qiáng)的文化認(rèn)同因子。味道，觸發(fā)族群的共同感，觸發(fā)了對(duì)養(yǎng)育我們的家鄉(xiāng)和親人的感恩。
解放觀點(diǎn)：近幾年我們對(duì)美食的興趣又迎來了一個(gè)新高峰，美食節(jié)目和菜譜大受歡迎。與以前相比，現(xiàn)在的“美食熱”有怎樣的變化？
于海：“美食熱”是有條件的。我們?cè)?jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間需要解決溫飽，而現(xiàn)在大家不僅熱衷烹飪，也對(duì)美食提出了更多要求。比如上海人對(duì)全國(guó)各地美食的興趣范圍擴(kuò)大了，原來不能吃辣，現(xiàn)在川菜和湘菜到處可見，這與社會(huì)的開放和富裕有關(guān)。
當(dāng)代中國(guó)的開放，不僅讓內(nèi)部各大菜系開始融合，也讓中國(guó)飲食在全球得到尊敬。我們的飲食，成為不可忽視的軟實(shí)力，向全球表達(dá)了中國(guó)人的世界觀。對(duì)食物的看法和做法，代表了中國(guó)人的溫情、善意和靈性。
解放觀點(diǎn)：也就是說，天人合一、水火交融的中國(guó)美食，向世界輸出了華夏文明的精髓。那么這種精髓究竟是什么？
于海：食材絕非僅僅是自然的給予，更是文明的創(chuàng)造和文化的成就。五谷和家畜都經(jīng)過長(zhǎng)期的栽培和養(yǎng)育改造，酒、豆腐等更非自然界原有的食物，發(fā)酵后得到了更加復(fù)雜的味道。至于中國(guó)的烹飪，煎炒蒸炸煮等，更是中國(guó)文化的獨(dú)特成就�！渡嗉馍系闹袊�(guó)》不僅是對(duì)自然饋贈(zèng)的感恩，也是對(duì)中國(guó)飲食文明的禮贊。我們不僅講究與自然的和諧，同時(shí)也以自己的想象力和創(chuàng)造力超越了自然。
我覺得該片最了不起的地方在于平民的美食觀，介紹的美食幾乎全是家常菜。美食本身不是出自大廚大師，而是出自尋常生活、里弄街巷，享受美食本無(wú)需花費(fèi)奢靡，這才是真正找到了美食的靈魂。如孟子所言：口之于味有同嗜也。人與人在美食的追求鑒賞上本無(wú)多大差異。今天講究排場(chǎng)的豪門大宴，并非出于對(duì)美食的真正需要，而是一種異化的身份炫耀。而即使那些天天山珍海味的人群，也從心底里認(rèn)同，最好吃的還是簡(jiǎn)單的家常菜，是雪菜肉絲面、生煎饅頭、菜泡飯，是無(wú)數(shù)來自生活的平民食譜。
所以，我們的飲食文化，不僅頑強(qiáng)地昭示出文化認(rèn)同的根脈和家鄉(xiāng)之情，也透視出對(duì)美食的追求與品嘗人人平等。如此百姓視角的飲食觀，是對(duì)中華美食最恰當(dāng)?shù)恼軐W(xué)表達(dá)。
