鄂菜大師鄒志平的舌尖匠心：傳承不守舊 創(chuàng)新不忘本

　　中國經(jīng)濟網(wǎng)武漢12月2日訊(記者 魏金金)談起工匠精神,不同領域、不同行業(yè)有不同的說法,在烹飪行業(yè),鄂菜大師鄒志平用“傳承不守舊 創(chuàng)新不忘本” 這10個字印證自己對于廚師行業(yè)與鄂菜文化的堅守與執(zhí)著。在接受中國經(jīng)濟網(wǎng)記者采訪時,他甚至有點謙虛地說“一個人一雙手,只要一直堅持專注,刻苦認真就可以了”。

鄒志平現(xiàn)場展示刀功 馬路遙/攝

　　15歲踏上學廚路

　　名師引路 7個月練就“中華廚藝絕技”

　　1989年,為了早點出來學手藝,15歲的鄒志平只身來到武漢學廚,最開始在一家夫妻餐館當學廚。后來為了學到更多的菜品,鄒志平先后進入多家酒店進行學習。轉眼間,到了1993年,他就開始跟兄弟朋友一起在武漢三鎮(zhèn)及周邊城市接廠子、包廚房。一開始老板覺得他們過于年輕,不太信任他們,“后來我們跟別人試菜最后才選中了我們,通過三個月的努力終于將一個瀕臨倒閉的酒店做到反虧為贏�！闭勂甬斈陝倓偝鰜黻J蕩的經(jīng)歷,鄒志平至今還有點興奮。

授徒師訓 中國經(jīng)濟網(wǎng)記者魏金金/攝

　　從1996開始,鄒志平先后在東方大酒店,漢口大酒店等擔任主廚,后相繼拜師汪建國,盧永良兩位業(yè)內名師。2006年,為了學好師父盧永良的絕活兒“快速達到殺鱔魚”,從3月份開始,鄒志平每天凌晨5點起床練習宰殺鱔魚,每天至少練習30斤,一個月下來大概9000條,這樣堅持了6、7個月,最后實現(xiàn)以2分38秒的速度將活鱔魚宰殺、去骨、改刀、烹飪成一盤美味的“爆鱔魚”。除此之外,鄒志平還有一道“桔瓣魚氽”均被認定為“首批中華廚藝絕技”。

　　踏實做好武昌魚

　　編書籍當老師 做一位學術型的烹飪大咖

　　生在湖北,長在湖北,鄒志平從小就喜歡捉魚,用他的話說是“天晴就釣魚,雨天就到河里捉魚”。來到武漢當上廚師拜師盧永良之后,武昌魚更是成了自己的拿手絕活兒。如今鄒志平也已成了“武昌魚市級非物質文化遺產(chǎn)”第四代代表性傳承人。在自己的工作室里,鄒志平還專門為武昌魚做了15道非遺菜品模具,方便來訪者參觀。

湖北名菜“脫網(wǎng)武昌魚” 中國經(jīng)濟網(wǎng)記者魏金金/攝

　　都說不想當將軍的戰(zhàn)士不是好士,同樣不能搞研究的廚師也不成能為真正的大咖。在工作室,有整整近3米長的書架,上面密密麻麻擺放了各地菜系、食材、煲湯等相關的烹飪書籍。據(jù)了解,平日里鄒志平經(jīng)常研究各地烹飪文化,并且主編了《湖北味道》、《中國鄂菜》、《漢味尋真》等專業(yè)烹飪書籍,其中還包括“十三五”國家烹飪教材《中國烹飪工藝學》。如今鄒志平被正式聘請為湖北經(jīng)濟學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教授級老師,可謂是烹飪界當之無愧的學術性人才。

　　書架上,放著一本鄒志平自己編著的《中國蓮藕菜》。這本書出版前,前前后后大概經(jīng)歷了3年的籌備期,期間鄒志平反復推敲篩選,最終遴選出82道精品菜式,按蓮藕生長過程、質地的變化,適合不同的烹飪方式,分為春、夏、秋、冬四個篇章,炒煨蒸炸技法多樣,圖文并茂。

　　用心推廣鄂菜文化

　　荊楚飄香 海外揚名

　　據(jù)悉,由鄒志平開發(fā)的創(chuàng)新菜品近年來在武漢及湖北餐飲界廣為流傳,不僅為省內餐飲企業(yè)創(chuàng)下了不少利潤,而且?guī)�動了周邊城市以豆腐為例的農副產(chǎn)品銷售。推廣鄂菜文化,不僅要在省內、國內吃得香,更要在國際上打響鄂菜文化品牌。近年來,鄒志平受邀赴日本、馬來西亞等地宣傳鄂菜,多次在國際大賽上獲獎。2015年、2016年先后跟隨國家領導人出國進行文化交流,表演宣傳中華非遺美食。

　　“舌尖”行業(yè)堅守不易

　　傳承再創(chuàng)新 做好每一道湖北菜

　　憑著一股工作的闖勁兒,干勁兒,如今鄒志平的廚師團隊已發(fā)展到了600人的規(guī)模。令人驕傲的人,自己的30多個徒弟們也都成了湖北省餐飲界的精英。“傳承不守舊 創(chuàng)新不忘本”推廣鄂菜文化早已潛移默化成了鄒志平的工作使命。

鄒志平師徒一起吹面球 中國經(jīng)濟網(wǎng)記者魏金金/攝

　　盡管一個行業(yè)有一個行業(yè)的辛苦,但仍然會有一些人選擇默默堅守�！白鰪N師這一行,比較辛苦。冬天廚房里的水很冷,夏天廚房里的溫度又很高。武漢是個大火爐,夏天室外30多度的時候,廚房里可能高達50多度,但越是這樣的時候,生意越忙,有時候節(jié)假日還不能休息。很多廚師做到一定時候就堅持不下去了,或者開始轉型做老板。現(xiàn)在像我們師傅那一輩從十幾歲一直堅持做到六十多的廚師實在是太少了�！编u志平這樣感慨到。

　　此外,大部分廚師平時基本上都沒有時間在家里做飯,每天下班時間也都比較晚。每天跟刀、火、油打交道,技術不熟練的廚師手上還經(jīng)常會有小的刀傷。當年鄒志平練習活殺鱔魚留在手上的刀傷至今還清晰可見。

舌尖上的“湖北地圖” 中國經(jīng)濟網(wǎng)記者魏金金/攝

　　采菜訪的最后,鄒志平告訴記者,由于目前工作室的空間有點受限,以后還要進一步擴大工作室,同時也希望開一家自己的創(chuàng)意餐廳,“就是想和徒弟們一起開一個真正有湖北文化特色的民俗餐廳”。每一家餐廳的生命都是靠經(jīng)營自己的特色菜式來維持的,“我依舊不會離開廚房,換了廚師就換了菜,換了菜也就換了顧客”。