市場(chǎng)不小盈利卻難，生鮮電商步入“洗牌時(shí)刻”

　　這一邊，呆蘿卜千余門(mén)店歇業(yè)，妙生活關(guān)閉上海所有門(mén)店；另一邊，蘇寧小店增添蔬菜柜臺(tái)，盒馬開(kāi)出菜市

　　市場(chǎng)不小盈利卻難，生鮮電商步入“洗牌時(shí)刻”

　　■本報(bào)記者 任翀

　　最近一段時(shí)間，生鮮電商市場(chǎng)“開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)”好熱鬧。

　　11月底，誕生于安徽的生鮮電商“呆蘿卜”因資金鏈斷裂、拖欠供應(yīng)商貨款，陷入關(guān)店風(fēng)波，位于合肥、南京、蕪湖、馬鞍山等多座城市的千余家門(mén)店歇業(yè)。直到前天，“呆蘿卜”表示，將在安徽開(kāi)業(yè)100家門(mén)店重新起步。

　　幾乎在同一時(shí)間，生鮮電商“妙生活”關(guān)閉在上海的所有門(mén)店。另一家在上海運(yùn)營(yíng)的、主打凈菜的生鮮電商“我廚”也被發(fā)現(xiàn)處在岌岌可危的狀態(tài)：官網(wǎng)和APP上供應(yīng)的產(chǎn)品種類(lèi)大幅縮減，截至記者發(fā)稿，僅剩71種，而且以長(zhǎng)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品為主，生鮮產(chǎn)品所剩無(wú)幾；官方留下的聯(lián)系電話(huà)和客服專(zhuān)線(xiàn)或是暫停服務(wù)，或是無(wú)人應(yīng)答。

　　可是，生鮮電商依舊不乏新加入者。12月6日，上海蘇寧宣布開(kāi)啟菜場(chǎng)業(yè)務(wù)，社區(qū)里的“蘇寧小店”增添蔬菜柜臺(tái)，提供“今天訂，明天取”服務(wù)；再早些時(shí)候，“盒馬”率先在上海開(kāi)出“盒馬菜市”，新增散裝蔬菜、禽肉等農(nóng)產(chǎn)品�！岸＿速I(mǎi)菜”“每日優(yōu)鮮”“美團(tuán)買(mǎi)菜”“食行生鮮”等主打“線(xiàn)上買(mǎi)菜”的生鮮電商也紛紛增加布店數(shù)量和推廣力度。據(jù)上海市商務(wù)委統(tǒng)計(jì)，這類(lèi)生鮮電商已成為上海智慧菜場(chǎng)的重要組成部分，整體交易額穩(wěn)步增長(zhǎng)。

　　一邊是歇業(yè)和縮減，另一邊是開(kāi)門(mén)大吉，生鮮電商來(lái)到了“十字路口”？

　　“高頻剛需”市場(chǎng)仍有較大潛力

　　生鮮電商“高頻剛需”的特點(diǎn)有延伸價(jià)值，在流量越發(fā)稀缺的今天，平臺(tái)如果能通過(guò)生鮮產(chǎn)品獲得流量，就意味著獲得了銷(xiāo)售其他高附加值產(chǎn)品的機(jī)會(huì)。

　　白領(lǐng)徐女士曾是我廚的忠實(shí)用戶(hù)，“我不擅長(zhǎng)廚藝，今年初，家里老人生病，孩子又小，頓頓吃外賣(mài)不適合，我就通過(guò)我廚買(mǎi)凈菜，送貨上門(mén)，直接下鍋。雖然價(jià)格高些，但還能接受�！甭�(tīng)說(shuō)我廚陷入經(jīng)營(yíng)困境，徐女士有些意外，特地打開(kāi)APP查看，“比年初時(shí)品種少了好多。挺好的模式，為何會(huì)做不下去？”

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從我廚的發(fā)展可以看出生鮮電商市場(chǎng)的兩面性：一面是有需求的消費(fèi)者；另一面是與成本、種類(lèi)相關(guān)的經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)。不過(guò)從整體看，生鮮電商有市場(chǎng)，而且空間不小。

　　“生鮮電商一直被認(rèn)為是電子商務(wù)市場(chǎng)的藍(lán)海，而且市場(chǎng)越來(lái)越細(xì)分。將易果生鮮、天天果園、本來(lái)生活等生鮮電商的經(jīng)營(yíng)方式與叮咚買(mǎi)菜、每日優(yōu)鮮、美團(tuán)買(mǎi)菜等比較可以發(fā)現(xiàn)，前者在行業(yè)中創(chuàng)造出線(xiàn)上銷(xiāo)售生鮮產(chǎn)品的模式，后者則強(qiáng)調(diào)線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)，主打的產(chǎn)品種類(lèi)可能不如前者多，但與一日三餐更密切，還提供即時(shí)配送服務(wù)，類(lèi)似‘線(xiàn)上小菜場(chǎng)’，是新零售時(shí)代的產(chǎn)物。”在生鮮電商行業(yè)摸爬滾打5年多的陳先生認(rèn)為，最近“故事”較多的主要是“線(xiàn)上小菜場(chǎng)”，這類(lèi)生鮮電商與消費(fèi)者的生活更密切，所以得到的關(guān)注度更高。

　　王琦也是生鮮電商行業(yè)資深從業(yè)者，他認(rèn)為“線(xiàn)上小菜場(chǎng)”優(yōu)勢(shì)明顯，“與其他產(chǎn)品相比較，生鮮產(chǎn)品消費(fèi)頻率高、市場(chǎng)需求量大。在消費(fèi)升級(jí)的背景下，消費(fèi)者的習(xí)慣在變，比如年輕的消費(fèi)群體更習(xí)慣網(wǎng)購(gòu)，不愿或無(wú)暇去傳統(tǒng)菜場(chǎng)，這類(lèi)電商滿(mǎn)足了需求；同時(shí)，消費(fèi)能力也在變，高附加值的進(jìn)口生鮮產(chǎn)品、特色生鮮產(chǎn)品、凈菜等不乏追捧者。此外，生鮮電商‘高頻剛需’的特點(diǎn)有延伸價(jià)值，在流量越發(fā)稀缺的今天，平臺(tái)如果能通過(guò)生鮮產(chǎn)品獲得流量，就意味著獲得了銷(xiāo)售其他高附加值產(chǎn)品的機(jī)會(huì)。這也是阿里巴巴、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、蘇寧易購(gòu)等行業(yè)巨頭紛紛賣(mài)菜的原因。不難發(fā)現(xiàn)，它們?cè)阡N(xiāo)售生鮮產(chǎn)品時(shí)，也會(huì)推薦其他非生鮮類(lèi)產(chǎn)品�！�

　　咨詢(xún)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)也驗(yàn)證了生鮮電商市場(chǎng)的快速發(fā)展。艾媒咨詢(xún)稱(chēng)，從2016年至2018年，中國(guó)生鮮電商整體市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，2018年市場(chǎng)規(guī)模已突破1000億元，預(yù)計(jì)今年市場(chǎng)規(guī)模能突破1600億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)更樂(lè)觀：2018年我國(guó)生鮮電商市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)2103.2億元，2019年市場(chǎng)交易總額可突破3000億元。

　　“四大痛點(diǎn)”困擾生鮮電商行業(yè)

　　消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感所導(dǎo)致的定價(jià)難、損耗難以有效控制、配送成本居高不下、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)造成消費(fèi)者黏度低，是生鮮電商特別是“線(xiàn)上小菜場(chǎng)”的“先天不足”。

　　既然市場(chǎng)前景廣闊，為何呆蘿卜、妙生活、我廚還跌了跟頭？這與生鮮電商特別是“線(xiàn)上小菜場(chǎng)”的“先天不足”有關(guān)。

　　一是定價(jià)難度較大。陳先生說(shuō)，生鮮產(chǎn)品的議價(jià)空間并不大，即便是高附加值的生鮮產(chǎn)品如進(jìn)口海鮮等，與普通電商平臺(tái)上的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品相比，因涉及更高的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸成本，利潤(rùn)率也不算高�！耙粋�(gè)可以透露的數(shù)據(jù)是，之前我廚提供的凈菜已屬高利潤(rùn)產(chǎn)品，但毛利率不超過(guò)20%，而普通餐飲企業(yè)的毛利率在30%左右�！�

　　棘手的是，在生鮮產(chǎn)品所面對(duì)的消費(fèi)者群體中，有相當(dāng)部分對(duì)價(jià)格較為敏感�！坝腥擞X(jué)得最近生鮮電商生意難做與豬肉價(jià)格上漲有關(guān)。說(shuō)實(shí)話(huà)，這不是主要原因，因?yàn)樨i肉并非生鮮電商的主要銷(xiāo)售產(chǎn)品。”陳先生認(rèn)為，定價(jià)是擺在生鮮電商面前的第一道難題，如果平臺(tái)沒(méi)有很強(qiáng)的供應(yīng)鏈、沒(méi)有規(guī)�；瘍�(yōu)勢(shì)，那么在產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)難度會(huì)增加。

　　二是損耗管理不容易。生鮮產(chǎn)品保質(zhì)期短、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸難度大。有數(shù)據(jù)顯示，生鮮電商的損耗高達(dá)30%。在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，還有更復(fù)雜的問(wèn)題�！捌贩N或進(jìn)貨量少了，消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得產(chǎn)品不夠豐富，平臺(tái)的吸引力會(huì)下降；進(jìn)貨多了，門(mén)店又消化不了，損耗增多，成本上升�！币幻�妙生活的前員工透露，其所在的妙生活門(mén)店經(jīng)常出現(xiàn)高損耗，比如店長(zhǎng)向公司總部申請(qǐng)一定的采購(gòu)量，但配送到店的產(chǎn)品數(shù)量是申請(qǐng)量的一兩倍，門(mén)店無(wú)法及時(shí)消化，直接成為損耗。

　　除了損耗，生鮮產(chǎn)品的非標(biāo)準(zhǔn)化還會(huì)產(chǎn)生額外支出。“比如，消費(fèi)者買(mǎi)到的菜不新鮮，要求退貨，生鮮電商的客服一般只要求消費(fèi)者提供照片，確認(rèn)消費(fèi)者投訴屬實(shí)就同意退款不退貨。請(qǐng)配送員上門(mén)取貨成本更高，而且取回來(lái)的商品也不能再次銷(xiāo)售。”陳先生說(shuō)，類(lèi)似的損耗還會(huì)影響消費(fèi)者體驗(yàn)和平臺(tái)口碑。

　　三是配送成本居高不下。在生鮮電商市場(chǎng)中，運(yùn)費(fèi)高低向來(lái)是競(jìng)爭(zhēng)砝碼。之前，不少生鮮電商推出無(wú)門(mén)檻免費(fèi)配送，即使消費(fèi)者只買(mǎi)一把蔥，也能免費(fèi)配送上門(mén)。但現(xiàn)在，大部分生鮮電商推出有條件配送服務(wù)，比如消費(fèi)滿(mǎn)數(shù)十元才免運(yùn)費(fèi)，或者由用戶(hù)支付每單5元以上的配送費(fèi)。同時(shí)，越來(lái)越多的生鮮電商引入前置倉(cāng)模式，希望產(chǎn)品離消費(fèi)者近一些，盡可能減少運(yùn)輸成本支出。

　　“配送一單生鮮產(chǎn)品的綜合成本在5元以上，如果消費(fèi)者選購(gòu)了50元生鮮產(chǎn)品，那么平臺(tái)的利潤(rùn)率必須達(dá)到10%才能覆蓋運(yùn)費(fèi)。你想想，蔬菜等生鮮產(chǎn)品的利潤(rùn)率能有多高？除了要支撐運(yùn)費(fèi)，還涉及后臺(tái)、倉(cāng)儲(chǔ)、其他工作人員的收入，怎么可能盈利？”王琦說(shuō)，這是生鮮電商調(diào)整配送方式和費(fèi)用的直接原因。

　　妙生活前員工也透露，此前妙生活的配送門(mén)檻是“滿(mǎn)29元免運(yùn)費(fèi)”，本來(lái)公司指望通過(guò)規(guī)模效應(yīng)實(shí)現(xiàn)薄利多銷(xiāo)，但生鮮產(chǎn)品的利太薄了，即便“滿(mǎn)29元”也很難覆蓋物流支出，所以物流服務(wù)是妙生活最先曝出問(wèn)題的環(huán)節(jié)。我廚的部分用戶(hù)也發(fā)現(xiàn)，最近平臺(tái)的配送效率明顯下降。

　　此外，同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)嚴(yán)重，對(duì)消費(fèi)者黏度低也困擾著生鮮電商。大學(xué)畢業(yè)剛工作的李小姐嘗試過(guò)多家生鮮電商，“總體服務(wù)差不多，很難說(shuō)哪家特別好。有的生鮮電商看起來(lái)配送門(mén)檻低，適合單身族選購(gòu)，因?yàn)橘I(mǎi)多了吃不掉；可問(wèn)題是這家平臺(tái)所有的菜都是大包裝，買(mǎi)一包要吃好幾頓，讓人沒(méi)了食欲。有的生鮮電商雖然銷(xiāo)售一人份或兩人份的小包裝，但配送門(mén)檻高、產(chǎn)品種類(lèi)少，買(mǎi)了一兩次后覺(jué)得缺乏新意。還有的平臺(tái)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，今天的肉新鮮，明天的菜不新鮮，感覺(jué)品控有待提高�！崩钚〗阍诰�(xiàn)上買(mǎi)菜一年多，直到現(xiàn)在也沒(méi)找到最適合自己的那一家。

　　深入社區(qū)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)降本增效

　　依托蘇寧小店預(yù)售，能有效降低經(jīng)營(yíng)成本；服務(wù)簡(jiǎn)化、配送范圍縮小的盒馬菜市，投入成本是盒馬鮮生的1/10。生鮮電商開(kāi)始更加注重經(jīng)營(yíng)方式，解決現(xiàn)存問(wèn)題。

　　生鮮電商不是第一個(gè)迎來(lái)“開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)”的行業(yè)。隨著資本市場(chǎng)更加謹(jǐn)慎，原本被行業(yè)規(guī)模發(fā)展掩蓋的問(wèn)題逐漸暴露出來(lái)。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，呆蘿卜、妙生活、我廚等生鮮電商遭遇經(jīng)營(yíng)困境，說(shuō)明行業(yè)洗牌期已經(jīng)到來(lái)：以前在資本支持下，生鮮電商可以“虧本賺吆喝”，但資本市場(chǎng)“退燒”以來(lái)，投資人重點(diǎn)考察的是生鮮電商的經(jīng)營(yíng)模式，那些不可能盈利的模式即便規(guī)模再大，也會(huì)被淘汰。

　　不過(guò)，生鮮電商市場(chǎng)的誘惑力始終存在，市場(chǎng)也不缺乏投資人。業(yè)內(nèi)人士判斷，會(huì)有更多巨頭進(jìn)入這一行業(yè)，未來(lái)的資本會(huì)更集中在頭部企業(yè)上。當(dāng)然，這一行業(yè)今后將會(huì)更加注重經(jīng)營(yíng)方式，努力解決已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。

　　一方面，降本增效成為共同選擇。比如，針對(duì)物流成本高企的問(wèn)題，部分新入場(chǎng)者拋棄“線(xiàn)上訂，即時(shí)送”模式，改為預(yù)售模式。

　　通過(guò)蘇寧小店APP選購(gòu)產(chǎn)品，要“今天訂，明天取”。記者在中遠(yuǎn)兩灣城蘇寧小店看到，自提區(qū)與其他現(xiàn)售商品有所區(qū)隔，消費(fèi)者憑手機(jī)訂單現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨提取，不接受現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)；現(xiàn)場(chǎng)還有一個(gè)生鮮加工中心，提供活魚(yú)現(xiàn)殺等粗加工服務(wù)。

　　“這是我們?cè)u(píng)估了消費(fèi)習(xí)慣、商品特點(diǎn)和門(mén)店布局后進(jìn)行的設(shè)計(jì)，兼顧市場(chǎng)需求和行業(yè)特點(diǎn)�！碧K寧菜場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，大部分消費(fèi)者買(mǎi)菜是為了回家做飯，所以深入社區(qū)的蘇寧小店適合提供這項(xiàng)新服務(wù)。通過(guò)“線(xiàn)上訂，線(xiàn)下取”這一先銷(xiāo)后采模式，消費(fèi)者能拿到當(dāng)天到貨且經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨的產(chǎn)品，企業(yè)能實(shí)現(xiàn)倉(cāng)庫(kù)零庫(kù)存、門(mén)店零庫(kù)存，降低經(jīng)營(yíng)成本。得益于這一模式，門(mén)店能保證菜價(jià)有競(jìng)爭(zhēng)力：從APP看，蘇寧菜場(chǎng)每500克0.99元的平價(jià)蔬菜有好幾個(gè)選擇，還有不同檔次的肉禽蛋品、海鮮水產(chǎn)等。

　　不過(guò)這位負(fù)責(zé)人認(rèn)為，先銷(xiāo)后采模式與蘇寧小店的定位有關(guān)，“我們的小店大部分在消費(fèi)者家門(mén)口，所以消費(fèi)者能順路取菜。”他說(shuō)，這一新模式是基于現(xiàn)有判斷進(jìn)行的設(shè)計(jì)，能否成功還待市場(chǎng)檢驗(yàn)。

　　另一方面，根據(jù)市場(chǎng)需求提供更有針對(duì)性的服務(wù)和產(chǎn)品，也是生鮮電商探索的方向。

　　今年以來(lái)，盒馬在部分社區(qū)新開(kāi)“盒馬菜市”，與“盒馬鮮生”不同，菜市面積小、服務(wù)簡(jiǎn)化、配送范圍縮小。比如，菜市中不一定有現(xiàn)制食品區(qū)，配送范圍也從門(mén)店方圓3公里縮小到1.5公里左右。但菜市中除了預(yù)包裝產(chǎn)品，增加了散裝農(nóng)產(chǎn)品的比重。

　　“20萬(wàn)人口才能支撐開(kāi)一家盒馬鮮生店，如果是5萬(wàn)人口、10萬(wàn)人口，怎么開(kāi)店？”盒馬事業(yè)群總裁侯毅說(shuō)，盒馬更注重的是發(fā)展思路，根據(jù)消費(fèi)需求有的放矢提供服務(wù)、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。盒馬菜市既保留了盒馬鮮生的典型服務(wù)方式，又根據(jù)消費(fèi)者買(mǎi)菜需求增加產(chǎn)品種類(lèi)、調(diào)整配送方式，目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者和企業(yè)雙贏。他透露，一家菜市的投入在200萬(wàn)元左右，而一家盒馬鮮生的投入要2000萬(wàn)元。

　　運(yùn)營(yíng)生鮮電商的另一個(gè)難點(diǎn)是如何減少損耗，解決思路之一是平臺(tái)提高對(duì)供應(yīng)鏈的管理能力，強(qiáng)化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的掌控。最近，盒馬上線(xiàn)一款名叫“葲葒草莓”的新產(chǎn)品，是其與中國(guó)中化集團(tuán)有限公司合作推出的新產(chǎn)品，核心內(nèi)容是雙方在盒馬門(mén)店覆蓋城市的200公里范圍內(nèi)就近建設(shè)基地，草莓在9成熟狀態(tài)下采摘后，通過(guò)最短供應(yīng)鏈配送到門(mén)店和消費(fèi)者家中。其中，盒馬基于數(shù)據(jù)分析，對(duì)上游提出質(zhì)和量的要求，農(nóng)民只需專(zhuān)心種植生產(chǎn)，不用擔(dān)心“賣(mài)給誰(shuí)”；中化提供農(nóng)資、種植技術(shù)和整套供應(yīng)鏈解決方案，解決農(nóng)民“怎么種、怎么賣(mài)”的問(wèn)題。

　　“這只是一個(gè)開(kāi)始，葲葒草莓的成功經(jīng)驗(yàn)會(huì)復(fù)制到其它農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中。”侯毅認(rèn)為，葲葒草莓是對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的重構(gòu)，希望能改變消費(fèi)者端和上游農(nóng)業(yè)端長(zhǎng)久存在的難點(diǎn)和痛點(diǎn)：源頭不可控、供應(yīng)鏈過(guò)長(zhǎng)、缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是消費(fèi)者買(mǎi)不到好產(chǎn)品的重要原因，也是生鮮電商產(chǎn)生損耗的重要原因。所以，生鮮電商要穩(wěn)步發(fā)展，除了調(diào)整服務(wù)方式，更要上溯到農(nóng)業(yè)種植端，從源頭解決問(wèn)題，既滿(mǎn)足消費(fèi)者的“線(xiàn)上買(mǎi)菜”需求，也助力推動(dòng)中國(guó)農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、規(guī)�；�、品牌化。