網(wǎng)絡(luò)流傳方便面制作過(guò)程企業(yè)否認(rèn)“千滾油”

時(shí)間：2011-09-05 12:08　　來(lái)源：千龍網(wǎng)

　　繼“豆?jié){門”、“果汁勾兌門”、“骨湯門”之后，近日，網(wǎng)上傳播著一段“揭秘方便面制作過(guò)程”的視頻，將方便面的食品安全問(wèn)題也推到風(fēng)口浪尖。

　　這段網(wǎng)上傳播的“揭秘方便面制作過(guò)程”視頻，畫面顯示一條加工線正在油炸面餅，油反復(fù)沸騰炸制面餅，顏色變黑被濾去面渣后繼續(xù)使用，這些反復(fù)使用的炸油被稱為“千滾油”。不少網(wǎng)友看后擔(dān)憂地說(shuō)：“這些油是否含大量的反式脂肪酸？長(zhǎng)期食用會(huì)不會(huì)導(dǎo)致疾病？”昨天，有關(guān)食品安全專家對(duì)網(wǎng)友的疑問(wèn)做出回應(yīng)，并稱目前市面上銷售的品牌油炸方便面食品均是安全的。

　　■網(wǎng)站視頻流傳炸“面餅”不換油

　　“揭秘方便面制作過(guò)程”的視頻標(biāo)題是“讓人無(wú)法面對(duì)的‘面’”，共1分48秒，視頻里充滿嘈雜的機(jī)器聲，加工點(diǎn)的地面污水橫流，機(jī)器管線橫七豎八，工人將面團(tuán)經(jīng)處理后，做成面條送入蒸箱，經(jīng)蒸、煮、炸、切塊后放到油鍋里進(jìn)行油炸脫水。

　　炸面餅所用油反復(fù)使用，工人拿著鐵質(zhì)的小鏟在刮散落在生產(chǎn)線上的面渣，而油料在千開萬(wàn)滾后顏色變得黑乎乎的，工人用細(xì)鐵絲濾網(wǎng)篩掉殘?jiān)�，油料仍被繼續(xù)使用。

　　這段視頻的網(wǎng)友點(diǎn)擊率頗高，網(wǎng)友評(píng)論多表示出對(duì)方便面安全的擔(dān)心。有網(wǎng)友爆料說(shuō)，“千滾油”中更是包含大量的反式脂肪酸，長(zhǎng)期食用可導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾病。

　　■方便面廠否認(rèn)“千滾油”說(shuō)法

　　鄭州工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院院長(zhǎng)陸啟玉表示，這段網(wǎng)絡(luò)視頻中所拍攝的方便面生產(chǎn)過(guò)程與所展示的車間衛(wèi)生環(huán)境及用油方法，與現(xiàn)有的正規(guī)大企業(yè)生產(chǎn)線的質(zhì)量控制完全不同，應(yīng)該不是正規(guī)工廠，其安全水平較低。如果這段食品曝光的內(nèi)容屬實(shí)，國(guó)家有關(guān)行政執(zhí)法部門應(yīng)予立即處理、整改。

　　國(guó)內(nèi)幾家大方便面廠也否認(rèn)了“千滾油”的說(shuō)法。我國(guó)最大產(chǎn)能的方便面廠——位于天津經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)的康師傅方便面廠已經(jīng)表示，愿意接受消費(fèi)者的提前預(yù)約參觀。

　　廠家有關(guān)負(fù)責(zé)人解釋說(shuō)，絕不存在“千滾油”的說(shuō)法，方便面制作中“油炸”脫水是一個(gè)環(huán)節(jié)，面餅被放入密閉的充滿棕櫚油的容器內(nèi)，恒溫保持在160度至170度之間，炸制105秒，避免了油溫過(guò)高或不穩(wěn)定可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。生產(chǎn)線每分鐘就將制作500個(gè)面餅，面餅吸走的油料需定時(shí)補(bǔ)充新油料，應(yīng)該說(shuō)這個(gè)環(huán)節(jié)用的是“活油”。

　　■專家答疑：我國(guó)對(duì)煎炸油品質(zhì)有嚴(yán)格要求

　　對(duì)于消費(fèi)者關(guān)于油炸方便面是否安全的疑問(wèn)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授接受了記者的采訪。沈群教授表示，油炸方便面如一次性全部換成新油，成本比較高。以補(bǔ)充新油的方式，可以降低煎炸過(guò)程中油脂氧化劣變速率。這種方式既可以保證食品安全，又降低成本、充分利用食物資源。食物煎炸過(guò)程中會(huì)發(fā)生很多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，包括氧化、水解、聚合、環(huán)化等，生成游離脂肪酸等，這些產(chǎn)物只要控制在一定的范圍內(nèi)就是安全的。

　　沈群表示，棕櫚油較其他植物油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性，所以棕櫚油經(jīng)常用作煎炸油。棕櫚油原本成分中是不含反式脂肪的。任何植物油在高溫反復(fù)使用后，由于氧化等原因，原來(lái)的順式結(jié)構(gòu)都有可能發(fā)生異構(gòu)化，產(chǎn)生反式結(jié)構(gòu)，只是含量多少的問(wèn)題�！坝驼ㄊ称凡⒎且粺o(wú)是處，不必談‘油’色變。油炸食品至少已經(jīng)有兩千年的歷史。食品經(jīng)過(guò)油炸后具有其他烹調(diào)方法不可比擬的風(fēng)味、色澤、酥脆的質(zhì)構(gòu)和口感。油炸食品只要適量食用，應(yīng)該是安全的，偶爾吃吃不用擔(dān)心�！�