臺(tái)灣味里的人情和老故事

　　不少人喜歡吃臺(tái)灣菜，卻不知道每次必點(diǎn)的幾道菜里都充滿了人情和故事，下面，就讓我們一起來感受一下。

　　喜宴中的菜尾

　　圖片來自網(wǎng)絡(luò)。

　　對(duì)許多臺(tái)灣人來說，菜尾是兒時(shí)記憶。臺(tái)灣人早期在自己庭院或附近巷口空地辦完喜宴后，會(huì)將賓客未用完的剩菜加熱而成大雜燴，這種大雜燴就被叫做菜尾。

　　早年物資缺乏，吃不完的好料絕對(duì)不能浪費(fèi)，辦桌業(yè)者會(huì)將剩菜全倒在同一大鍋里，再分給赴宴者帶回家加熱，足夠一家人慢慢享用好幾餐。菜尾體現(xiàn)出臺(tái)灣人惜物重感情的人情味，從而形成特殊的“菜尾文化”。

　　屏東外海的小琉球有特殊的“菜尾文化”。每當(dāng)新人結(jié)婚前，男方必須煮大鍋菜宴請(qǐng)親朋，雖名為菜尾，卻采用新鮮食材，由街坊婆婆媽媽現(xiàn)場(chǎng)烹煮，內(nèi)容包括豬肉、白菜、扁魚、香菇、筍絲、魚板、丸子、木耳、金針等，份量愈多表示男方愈大方。

　　這種特色美食很像“大雜燴”，男女結(jié)婚前，男方必須在迎娶前一、兩天煮好菜尾，并分送給親戚朋友與街坊鄰居，份量少說百斤，有時(shí)達(dá)千斤以上。

　　盡管名稱是菜尾，卻非舊年的剩菜殘羹，而是結(jié)合多種新鮮食材，現(xiàn)煮現(xiàn)吃的傳統(tǒng)美食。現(xiàn)在我們?nèi)ヒ恍┑氐赖呐_(tái)灣菜館，就會(huì)發(fā)現(xiàn)菜單上有一道菜叫菜尾，除了傳統(tǒng)食材，有的店鋪還會(huì)加入各種海鮮，味道甚好。

　　與祭祀相關(guān)的客家小炒

　　圖片來自網(wǎng)絡(luò)。

　　客家小炒是臺(tái)灣的客家女人所發(fā)明。英國人愛德爾在《客家人種志略》中斷言：客家婦女是中國最優(yōu)秀的勞動(dòng)?jì)D女典型……客家民族，是牛奶上的奶酪，這光輝至少有百分之七十，是應(yīng)該屬于客家婦女的。

　　這菜肴關(guān)系著祭祀�？图胰思腊萆衩鳒�(zhǔn)備的“三牲”，大抵是炸過的雞、豬肉和干魷魚，宴請(qǐng)的神明既多，準(zhǔn)備的食材就不能寒酸�？图覌D女遂將祭拜后吃剩的豬肉切絲，魷魚泡軟后也切絲，加上自家種的青蔥，添入醬油，快火爆炒成咸香下飯的美食。

　　臺(tái)灣民間信仰中的祭祀牲禮可粗分為生食、熟食，供奉生食便是關(guān)系疏遠(yuǎn)，熟食則代表關(guān)系較熟。據(jù)此，客家小炒的前身帶著親切的意思。

　　這是一道很親切的家常菜，臺(tái)灣的客家餐館都吃得到。客家人自然不會(huì)把自家這道專屬的菜肴叫“客家小炒”，而且南北稱謂不同，南部客家人稱“炒魷魚”，北部客家人則喚“炒肉”或“小炒”，自然以豬肉為主角。后來客家小炒逐漸演變，各家飯店根據(jù)口味選擇性地添加豆腐干、芹菜、辣椒、蒜苗、九層塔、蝦米等，展現(xiàn)不同的風(fēng)貌。

　　臺(tái)灣客家菜開始受重視是在80年代之后，特別到了選舉時(shí)，臺(tái)灣的政治人物紛紛說自己是客家人，喜歡吃客家菜，以博得客家群體的支持。

　　窮人家的三杯雞

　　圖片來自網(wǎng)絡(luò)。

　　臺(tái)灣名菜三杯雞是臺(tái)灣宴席上不可或缺的一道菜，有句話叫“不會(huì)做三杯雞的不是正宗臺(tái)菜館”，足見三杯雞在臺(tái)菜中的地位。

　　關(guān)于三杯雞的來源，有一個(gè)溫馨的傳說。臺(tái)灣以前很窮，窮人家的媽媽沒有什么可以招待客人的，唯一能用的就是家里養(yǎng)的老母雞。臺(tái)灣以前有一個(gè)窮媽媽，殺了家里的老母雞招待客人，因?yàn)榕虏粔蛳�，采來家里院子長(zhǎng)的一種叫做“九層塔”的香草做作料，再加進(jìn)生姜、大蒜、辣椒等調(diào)料、放入鍋中燜燒。因?yàn)榧依镏挥幸粋�(gè)女性，又要燒菜又要招呼客人，所以雞肉很快就燒干了，但沒有想到居然更香濃、更好吃，這就是三杯雞。

　　三杯雞的名字其實(shí)因?yàn)樗�的調(diào)料，現(xiàn)在普遍認(rèn)為是“一杯醬油、一杯麻油、一杯料酒”，但據(jù)說古時(shí)三杯雞并不是這樣。傳統(tǒng)的做法是一杯醬油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九層塔作為調(diào)料。

　　三杯雞的雞肉非常入味，干鍋的雞肉口感爽而韌實(shí)，調(diào)料的混合香氣在雞塊中向鼻腔延伸，樸實(shí)的做法和味覺體驗(yàn)總能讓人回想起曾經(jīng)的時(shí)代。（孫楠綜合整理）