不是逗你玩！從今往后，如果你點(diǎn)一份川菜“魚香肉絲”，廚房里沒把肉絲切成10厘米長、0.3厘米寬、0.3厘米高，你以后都不好意思說自己吃過正宗的川菜了。四川省質(zhì)監(jiān)局已經(jīng)制定了12項(xiàng)川菜“省標(biāo)”，收錄的49道川菜，道道要求標(biāo)準(zhǔn)量化。

　　但是，舌尖上的川菜，按質(zhì)監(jiān)局的規(guī)矩辦，估計(jì)不是辣嘴，而是吃的做的都棘手。比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；比如一份“紅油雞片”，得用“飼齡為1年左右的公雞肉”，端上桌得保持常溫，得“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。諸如此類，不一而足，實(shí)在讓質(zhì)監(jiān)部門的同志操碎了心。

　　盡管四川省質(zhì)監(jiān)部門表示這是個(gè)川菜制作工藝的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，不帶強(qiáng)制性。但作為一個(gè)省的質(zhì)監(jiān)局，食品安全這個(gè)“天大的事”還有那么多工作等著去做，卻有板有眼地做起了烹飪協(xié)會(huì)的事，實(shí)在是名副其實(shí)地越俎代庖了。所以川菜標(biāo)準(zhǔn)這道“菜”，從質(zhì)監(jiān)部門的“廚房”里端了來，也是標(biāo)準(zhǔn)的瞎操心。

　　質(zhì)監(jiān)部門的“菜”是什么？最主要是食品質(zhì)量、食品安全，是監(jiān)測(cè)農(nóng)藥殘留和飼料成分，是對(duì)食材流通渠道的道道把關(guān)。中央領(lǐng)導(dǎo)說的這個(gè)天大的事，不是指一根肉絲切多少長多少寬多少厚，更不是指這個(gè)看上去很美的肉絲切不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就不衛(wèi)生不安全，而是指各級(jí)監(jiān)管部門認(rèn)認(rèn)真真把好安全關(guān)。至于水煮菜用的是哪個(gè)縣生產(chǎn)的豆瓣、清湯燉的是公雞還是母雞、是喂養(yǎng)的還是放養(yǎng)的、是一年以上的還是11個(gè)月的，這些是廚師研究的事、商家自己定的事，難道消費(fèi)者和監(jiān)管者點(diǎn)個(gè)魚香肉絲，還得事先拿個(gè)尺子到廚房里量量人家切出來的尺寸不成？多一厘米或者少一厘米，又屬于哪門子質(zhì)量問題？監(jiān)管部門是不是可以由此摘它的牌，消費(fèi)者是不是可以不付錢給它？

　　用行政的手段規(guī)定所謂的菜系標(biāo)準(zhǔn)，中國歷史上聞所未聞。中國有句古話叫做眾口難調(diào)，說的就是作為一種口感，各人會(huì)有各人的喜歡。作為一個(gè)地方的菜系，同樣也是這個(gè)道理。你說一鍋川菜，放幾顆辣椒、擱幾粒花椒算正宗的川菜？你說這事該由不同的吃客說了算，還是質(zhì)監(jiān)部門說了算？

　　比川菜標(biāo)準(zhǔn)有過之而無不及的，是前幾天揚(yáng)州質(zhì)監(jiān)部門出臺(tái)的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)。胡鬧的是，它還是個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，也就是說不執(zhí)行不行，他說必須達(dá)到米飯顆粒分明，你就得分明；他說炒出來的飯必須紅綠白橙，似乎少一種顏色或者多一種顏色就不行。一個(gè)地方的菜譜，被行政部門制定的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)限到這等地步，這已經(jīng)不是在講廚藝定菜譜了，而是行政方式的嚴(yán)重不靠譜。

　　質(zhì)監(jiān)部門的行政權(quán)力介入菜系標(biāo)準(zhǔn)，可能對(duì)于具有文化意味的菜肴口感不變味，有著積極的正面意義，但是行政機(jī)構(gòu)在民眾心目中的權(quán)力感、甚至公信感，卻變了味。如果吃的安全的底線守不住，職能部門卻去操心一根肉絲的長寬高，我看反倒像是一盆好菜放錯(cuò)了料，讓人嚼起來感覺橫豎不是個(gè)味道。

　　我勸質(zhì)監(jiān)部門在這方面不如省省心，多在人們吃的安全上，用點(diǎn)正經(jīng)力氣，操點(diǎn)正經(jīng)心。（劉雪松）